Idoso comendo alho rico em organossulfurados

Dicas para cozinhar sem perder os benefícios funcionais do Alho.

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Outra classe de principio bioativo encontrado em alimentos de origem vegetal são os compostos Organossulfurados. Estão  presentes em dois alimentos que já fazem parte do nosso dia-a-dia.

O alho (Allium stivum) e a cebola (Allium cepa) são os dois ingredientes muito utilizados na gastronomia mundial, ricos em organossulfurados. O alho é o principal representante da família Alliaceae, que compreende 450 espécies.

Efeitos potencialmente benéficos do alho já são conhecidos há mais de 5000 anos. Desde a antiguidade, ele era utilizado em desordens gastrointestinais, infecções respiratórias, doenças de pele, como vermífugo e no tratamento de feridas (nas Guerras). Atualmente, há na literatura, diversas publicações que confirmam uma grande parte daquilo que constituía a sabedoria popular a respeito deste alimento. Vários estudos clínicos sugerem efeitos benéficos do consumo regular do alho como alimento. Ou mesmo de diversos suplementos contendo princípios ativos derivados do alho.

O alho e produtos derivados do alho (ex: extrato e extrato de alho envelhecido) tem sido muito estudados devido aos seus possíveis benefícios na saúde cardiovascular.

Efeitos estes derivados do potencial hipocolesterolemiante (capacidade de baixar os níveis de colesterol), anti-hipertensivo, antidiabético, antitrombótico. Além destes efeitos, outras ações funcionais atribuídas ao alho são efeito antimicrobiano, antioxidante, anticancerígeno, antimutagenico, antiasmático, ação imunomodulatória e efeito prebiótico.

 Compostos Organossulfurados

Alho e cebola são ricos em compostos organosulfurados, como a aliina e alfa—lutamilcisteína. Estes compostos são responsáveis pelo odor e pelo sabor característicos do alho assim como por algumas de suas ações biológicas.

Além destes compostos, o alho e a cebola também são fonte de lecitinas, prostaglandinas, frutanos, pectina, adenosina, vitamina B1, B2, B6, C e E, biotina, ácido nicotínico, ácidos graxos, glicolipídeos, fosfolipídeos e aminoácidos (3).

Uma vez que o alho é processado por meio de corte ou esmagamento, os compostos presentes no alho intacto são convertidos em centenas de produtos de degradação em um curto espaço de tempo. Alguns destes produtos são os compostos organossulfurados importantes, com a alicina.

Há duas maneiras de consumir alho regularmente: através de nossas refeições ou como suplemento alimentar.

Dentre os diversos suplementos disponíveis no mercado, o único que possui estudos demonstrando absorção e biodisponibilidade é o AGE.

  • Extrato de alho envelhecido (AGE): produzido a partir da imersão de dentes de alho (cortados ou intactos) em uma solução de extração (aquosa ou alcoólica) por períodos bastante variáveis. Após o período e extrato é concentrado.
  • Óleo macerado: feitos a partir de misturas encapsuladas de dentes de alho moídos e óleo vegetal. Ocorre conversão parcial da aliina em alicina. Devido a instabilidade da alicina e sua rápida decomposição, os macerados possuem metabólitos como a ditiina, ajoeno e sulfideos. Estes compostos também são benéficos à saúde, mas em menor intensidade.
  • Óleo essencial de alho: obtido a partir da destilação dos dentes de alho intactos em altas temperaturas. Assim é obtida a fração oleosa. Os compostos hidrossolúveis são totalmente eliminados no processo, bem como a alicina (um dos compostos organossulfurados importantes, resultado da interação entra a aliina e uma enzima liberada quando o alho é cortado).
  • Alho desidratado: utilizado como condimento e adicionado em diversos alimentos processados. Normalmente a quantidade de compostos ativos é bastante baixa. (quantidade de alicina praticamente indetectável).

Portanto, dentre os suplementos disponíveis no mercado, recomenda-se o uso do extrato de alho ou extrato de alho envelhecido, devido à presença de compostos ativos e à segurança destes suplementos.

EFEITOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO

O tratamento térmico pode inativar a enzima aliinase, inibindo assim a formação de diversos compostos bioativos.

Para preservar os compostos organosulfurados derivados do metabolismo da alicina, recomenda-se que o alho seja primeiramente macerado e permaneça em repouso por um tempo de 10 minutos (tempo suficiente para a ação da aliinase) antes de ser submetido a altas temperaturas. Deste modo, ao menos parte da ação benéfica é retida (em comparação ao alho cru), e as pequenas perdas que vierem a ocorrer podem ser compensadas com uma ingestão maior do alho na forma processada.

SEGURANÇA E TOXICIDADE

O uso do alho como alimento é considerado seguro para a população saudável. Mas o uso de suplemento precisa ser avaliado com cautela, tendo em vista a diferente composição química de cada suplemento.

Dentre os efeitos colaterais relatados: hálito e odor corporal, sintomas gastrointestinais como azia, dores abdominais, náuseas, vômitos e diarreia.

INTERAÇÃO COM MEDICAMENTO

Alimentos e medicamentos interagem quimicamente no nosso corpo. Entenda as conseqüências.

Em pacientes que fazem uso crônico de medicamento, recomenda-se cautela na utilização do alho, principalmente na forma de suplemento. Tem sido relatada interação sinérgica entre o alho e anticoagulantes orais.

RECEITA

Uma maneira de introduzir o alho como coadjuvante em tratamento para redução do colesterol, expectorante e antisséptico é introduzi-lo na forma macerada.

Segue à seguir:

Maceração (triturar o alho)

1 colher de café de alho macerado em 30 ml de água – Utilizar 1 cálice 2 vezes ao dia, antes das refeições.

Contra-indicações:

Contra indicado para crianças menores de 3 anos; pessoas com gastrite e úlcera; pressão baixa; hipoglicemia; pessoas que fazem uso de anticoagulantes.

DICA:

No dia-a-dia, uma outra dica é macerar o alho e deixar em imersão no azeite de oliva que será utilizado para temperar as saladas e finalizar os pratos.

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Photo by Matthew Pilachowski on Unsplash

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